Menjaga Mutu Daging Ayam Saat Pengiriman Jarak Jauh

Pengiriman daging ayam jarak jauh adalah tantangan tersendiri karena sifatnya yang mudah rusak jika tidak ditangani dengan benar. Suhu, kemasan, kendaraan, dan durasi pengiriman semuanya memengaruhi kualitas, keamanan, dan cita rasa daging. Pelaku usaha F&B, RPA, distributor, termasuk SKMEAT perlu memahami praktik terbaik agar ayam tetap “ASUH”: Aman, Sehat, Utuh, Halal selama proses distribusi.

Cold Chain: Rantai Suhu yang Harus Dijaga

Apa Itu Cold Chain?

Rantai dingin (cold chain) adalah sistem pengendalian suhu dan kelembaban sepanjang tahap penyimpanan dan transportasi agar produk segar tetap aman dikonsumsi. Rantai ini mencakup seluruh proses mulai dari RPA → ruang pendingin/freezer → kendaraan berpendingin → toko/pelanggan akhir.

Standar & Regulasi di Indonesia

• SNI ISO 23412:2020 — standar nasional untuk layanan pengiriman suhu terkontrol, khususnya transportasi darat dan rantai distribusi dingin.

• SS 668 Cold Chain Management System — standar internasional dari Singapura yang dapat dijadikan acuan tambahan untuk manajemen produk dingin seperti daging ayam.

Parameter Suhu Ideal

• Daging ayam segar: 0–4°C untuk mencegah pertumbuhan mikroba.

• Daging ayam beku: ≤ −18°C agar kualitas dan rasa tetap terjaga.

Seluruh kendaraan dan fasilitas penyimpanan wajib dilengkapi alat pencatat suhu (data logger) untuk memastikan pemantauan suhu dilakukan secara real-time dan terkalibrasi.

Transportasi & Kendaraan Khusus

Jenis Kendaraan Pendingin

Untuk menjaga mutu ayam selama pengiriman jarak jauh, dibutuhkan kendaraan khusus seperti:

• Refrigerated truck (truk berpendingin) — dilengkapi sistem pendingin aktif yang mempertahankan suhu stabil sepanjang perjalanan.

• Reefer van — versi lebih kecil dari refrigerated truck, cocok untuk pengiriman antar kota atau ke outlet skala menengah.

Kedua jenis kendaraan ini harus memiliki sistem isolasi termal berkualitas tinggi serta pintu rapat agar suhu tidak bocor.

Kalibrasi dan Pemeliharaan Alat

Perangkat pendingin dan alat pengukur suhu harus dikontrol dan dikalibrasi secara berkala, minimal setiap 6 bulan sekali sesuai standar SNI, untuk memastikan akurasi suhu. Pengemudi dan operator juga perlu dilatih membaca data logger agar bisa bertindak cepat bila suhu menyimpang.

Prosedur Pemuatan dan Pembongkaran

• Meminimalkan waktu pintu terbuka. Hindari membuka pintu kendaraan terlalu lama saat loading/unloading agar suhu tidak naik drastis.

• Pre-cooling kendaraan. Sebelum dimuat, pastikan suhu ruang kargo sudah mencapai titik ideal (misalnya 0–4°C untuk daging segar).

• Gunakan troli berinsulasi saat pemindahan dari cold storage ke truk agar tidak terjadi “temperature shock”.

Insulasi & Kemasan: Perlindungan Fisik dan Termal

Fungsi dan Jenis Kemasan

Kemasan berperan melindungi daging dari kontaminasi, menjaga suhu, dan memperpanjang masa simpan. Idealnya:

• Menggunakan bahan kedap udara untuk mencegah oksidasi dan kontaminasi mikroba.

• Diperkuat lapisan insulasi termal seperti styrofoam, aluminium foil, atau panel insulasi.

• Dilengkapi gel pack atau dry ice untuk menambah pendinginan pasif, terutama jika pengiriman lebih dari 6 jam.

Waktu Pengiriman & Efisiensi Logistik

Durasi pengiriman berpengaruh besar terhadap kualitas ayam. Semakin lama perjalanan tanpa pengawasan suhu yang baik, semakin tinggi risiko:

• Pertumbuhan bakteri,

• Degradasi protein,

• Perubahan warna, bau, dan rasa.

Praktik Terbaik

• Pre-cooling produk ayam sebelum dimasukkan ke kendaraan.

• Optimalkan rute pengiriman untuk meminimalkan waktu tempuh.

• Pastikan kendaraan dan sistem pendingin siap beroperasi tanpa gangguan.

Manajemen Risiko dan Darurat

Dalam praktiknya, gangguan sistem bisa terjadi, misalnya truk mogok, pendingin rusak, listrik mati, atau suhu melonjak. Berikut langkah mitigasi yang perlu disiapkan:

1. Sediakan log suhu real-time agar penyimpangan bisa segera terdeteksi.

2. Gunakan genset cadangan atau es kering tambahan sebagai solusi darurat.

3. Rencana kontingensi distribusi — alihkan pengiriman ke kendaraan cadangan yang sudah siap operasional.

4. Jika suhu melewati ambang batas selama lebih dari 2 jam, produk wajib diuji atau ditolak sesuai protokol keamanan pangan.

Penerimaan Barang (Receiving)

Tahap terakhir dalam rantai dingin adalah proses penerimaan barang di toko, restoran, atau gudang pelanggan. Pada tahap ini, pengendalian mutu tetap penting.

Prosedur Pemeriksaan:

1. Cek suhu internal ayam segera setelah diterima menggunakan termometer probe.
   • Daging segar: maksimal 4°C

   • Daging beku: ≤ −18°C

2. Inspeksi visual dan sensorik:
   • Warna daging tetap cerah, tidak pucat atau kehijauan.

   • Tekstur kenyal, tidak berlendir.

   • Tidak ada bau menyengat.

3. Periksa kondisi kemasan:
   • Tidak rusak, sobek, atau basah.

   • Label dan tanggal produksi masih terbaca.

4. Protokol penolakan barang:
   Jika suhu, tampilan, atau aroma tidak sesuai standar mutu, penerima berhak menolak dan melaporkan hasil inspeksi ke distributor.

Kesimpulan

Menjaga mutu daging ayam selama pengiriman jarak jauh bukan hanya soal suhu, tapi juga sinergi antara sistem cold chain, kendaraan berpendingin, kemasan yang tepat, manajemen risiko, dan prosedur penerimaan yang disiplin. Dengan menerapkan standar tersebut, pelaku usaha dapat memastikan produk ayam tetap aman, segar, dan halal sampai ke tangan konsumen — sekaligus menjaga reputasi dan kepercayaan pelanggan.